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水産物ニーズ情報

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外食における消費者の味覚変化から魚食の普及を見出す

消費者味覚は薄味を好むヘルシー指向へ変化

現在の最新調査における外食時の消費者味覚の変化は、前年度までの、辛味、塩味を好む「濃い味」指向から、旨味や酸味を重要とし、薄味を好むヘルシー指向へと回帰する傾向がみられました【グラフ1】。 これは景気の動向も関係あるようですが、消費者の味に対する好みや興味が、味の濃さ・薄さという単純な強弱関係から、味全体の組み立てや調和を楽しむ複雑なものにシフトしている表れのようです。 また、2013年12月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことから、あらためて日本食文化が見直され、素材の味を楽しむ美食指向が強まっているためかもしれません。
こういった背景の中、外食時に以前より重視すべき要素で、「使用する魚介類の種類や量が多い事」が上位に入りました【グラフ2】。 肉の量が多いほうがよいとした回答と大きく差を付け、全体的には、栄養バランスを重視し、カロリー・ボリュームを控えることや、農薬・食品添加物の有無に注意を払うなど、健康重視路線となっています。
これらのように“嗜好”や“指向”の変化に伴って、魚食の頻度も増加することが期待される中、外食業界における「消費者にとって美味しく楽しく食べられる“魚”となる一工夫」が、魚食文化のより一層の発展の一助となることでしょう。

グラフ1:あなたはどの味が好きですか?(3つ選択)
グラフ2:外食の際、以前より重視するようになった要素は?(複数選択)
出典:

『日経レストラン』2014年5月増刊号「消費者味覚調査2014」(東京・千葉・埼玉・神奈川・愛知・大阪・京都に在住し、月2回以上夜に外食する20歳代以上の男女300人へ調査した)

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